Ube, taro en paarse zoete aardappel: wat is het verschil?

De verwarring begint vaak bij het uiterlijk, maar botanisch liggen de ingrediënten ver uit elkaar.

Ube is de Filipijnse naam die sterk verbonden is geraakt aan paarse cultivars van Dioscorea alata, een echte yam uit de Dioscoreaceae-familie. De soort komt oorspronkelijk uit tropisch Azië en is diep verweven met de Filipijnse dessertcultuur.

Taro is Colocasia esculenta en behoort tot de Araceae, de aronskelkfamilie. Het gegeten deel is voornamelijk een ondergrondse corm. Taro heeft een veel bredere culinaire rol en wordt zowel in zoete als hartige toepassingen gebruikt.

Paarse zoete aardappel behoort weer tot een compleet andere familie. Het is Ipomoea batatas, dezelfde soort als andere zoete aardappelen, maar dan een cultivar met paars vruchtvlees. Botanisch is het dus geen yam.

Zelfs het deel van de plant dat wordt gegeten verschilt. Bij ube spreken we over een yamknol, bij taro over een corm en bij zoete aardappel over een verdikte opslagwortel.

Voor productontwikkeling betekent dat iets eenvoudigs maar belangrijks: een gedeelde kleur maakt deze ingrediënten biologisch noch technisch hetzelfde.

Voor een productontwikkelaar wordt het verschil belangrijk zodra het ingrediënt daadwerkelijk in een receptuur terechtkomt.

Ube wordt in hedendaagse foodtoepassingen vaak omschreven als mild, romig en nootachtig, met associaties met vanille en kokos. Dat profiel verklaart waarom het relatief gemakkelijk aansluit bij milk-based drinks, bakery, ice cream en white chocolate.

Taro heeft een andere functionele basis. De corm bestaat voor een groot deel uit zetmeel en bevat ook mucilage. Onderzoek naar taro noemt onder meer waterabsorptie, verdikking en textuurvorming als relevante eigenschappen voor food applications.

Purple sweet potato heeft weer een eigen samenstelling. Wetenschappelijke reviews benadrukken zowel het hoge anthocyaninegehalte van paarse cultivars als de inzet in onder meer bakery en andere toepassingen waarbij kleur en sweet-potato solids een rol spelen.

Ook op zetmeelniveau zijn de gewassen niet identiek. Onderzoek naar Dioscorea alata beschrijft andere kristallijne en thermische eigenschappen dan studies naar tarozetmeel.

Dat betekent niet dat één ingrediënt technisch altijd beter is dan het andere.

Het betekent dat een prototype dat met purple sweet potato of taro is ontwikkeld niet automatisch hetzelfde zal smaken, kleuren of structureren wanneer later naar echte ube wordt overgeschakeld.